הגמישות המטבולית

לגוף האדם ישנם איכויות הסתגלות והישרדות יוצאות דופן, היכולת לצרוך מגוון רחב של מזונות אפשרה לאדם להתפתח ולנדוד ברחבי העולם. הדבר מתבטא גם ביכולת שלנו להפיק אנרגיה מהמזון, הגמישות המטבולית של פחמימות ושומנים. בתרבות המערבית היכולת הגמישה הזו החלה להתנוון והדבר הוביל לעליה במחלות מטבוליות שונות כגון: השמנת יתר וסוכרת מסוג 2.

הרפואה הסינית רואה את האדם חלק מהטבע ובעל מערכת יחסים תמידית עם התנועה בטבע, כאשר מערכת היחסים של האדם עם הטבע הרמונית הבריאות מתרחשת. מנקודת מבט זו נסתכל בעיניים חדשות על הנושא של צריכת פחמימות ושומנים ונכיר איך להשתמש בהם בתבונה בכדי לשפר את הבריאות המטבולית שלנו.

עם המהפכה התעשייתית, המאה ה 18,  החל הפער בין האדם לטבע לגדול. גם בתחום התזונה הפער גדל עם היכולת לעבד, להנדס ולשמור מזון.

היו עוד שינויים חשובים שחלו לפני, כמו המהפכה החקלאית והיכולת לנייד סוגי מזון מאזורים גיאוגרפים שונים (תפוח אדמה, עגבנייה וקפה לדוגמה), אך עד לאותה התקופה ההתנהלות התזונתית שלנו הייתה עדיין קשורה ומאוזנת יותר לטבע בו אנו חיים. המזון שהיינו צורכים היה קשור לסביבה ולעונות השנה.

בעונות החמות, אביב וקיץ, היינו צורכים בעיקר מזון טרי כגון: ירקות, פירות, דגנים, קטניות ומעט חלב (לקריאה נוספת על החלב). תזונה זו עיקרה פחמימות, את העודפים של התוצרת החקלאית היו משמרים לעונות הקרות, צורות השימור העיקריות היו יבוש והתססה.

בעונות הקרות, סתיו וחורף, היו צורכים את התוצרת שנאספה ולאחר שנגמרה התבואה של הקיץ, היו אוכלים בעיקר עלים ירוקים, ומזון שהייה זמין וניתן לאגור באופן טבעי, כגון: שמן זית ואגוזים, בשר, דגים, גבינות מיושנות וירקות.

אורך עונות השנה ועוצמתם לפי המיקום הגיאוגרפי השפיע על ההתנהלות התזונתית של בני האדם. לדוגמה באזורים הקרובים לקו המשווה בהם יש יותר שפע של פירות דגנים וקטניות, זה המזון העיקרי, לדוגמה: הודו. באזורים הקרובים לקוטב המזון שניתן לשימור הוא המזון העיקרי כגון דגים, גבינות מיושנות, בשר ועלים ירוקים שמשגשגים במזג אוויר קר, לדוגמה: הולנד.

הפחמימות והשומנים

באופן טבעי כאשר בני האדם היו יותר חיים לפי הטבע ולפי עונות השנה התזונה הייתה מתרחשת באופן מעגלי ושתי התהליכים ליצור אנרגיה, תהליכים גליקוגניים וקיטוגניים, היו פעילים ומקבלים ביטוי. בעונות החמות הייה מזון גליקוגני – פחמימות, ובעונות הקרות היה מזון קיטוגני – שומנים, התהליכים האלה היו חשובים לשמירה על הבריאות ויכולת ההשרדות שלנו.

הפחמימות משמשות בעיקר כדלק זמין המאפשר עוצמת אנרגיה גדולה, המוח והשרירים הם הצרכנים העיקריים של אנרגיה ופחמימות, שבאופן יחסי קלות לעיכול וספיגה, משמשות אותם לתהליכים שונים.

הפחמימות שאנחנו צורכים הופכים לגלוקוז הנספג בזרם הדם. חלק מהגלוקוז משמש כדלק מידי, חלק נאגר כגליקוגן המשמש כדלק לטווח בינוני ואת העודפים הגוף אוגר כשומן לטווח ארוך.

אחד הגורמים שמשפיעים על תהליך הפיכת הגלוקוז לשומן הוא העומס הגליקמי של המזון. עומס גליקמי הוא שיכלול של האינדקס הגליקמי וכמות הפחמימות ומציין את האופן שבו פחמימות נספגות כגלוקוז בזרם הדם ביחס לזמן. קצב הספיגה מושפע בעיקר מסוג המזון ויכולת מערכת העיכול.

השומן שאנו צורכים הופך לחומצות שומן הנספגות לזרם הדם. חומצות השומן משמשות לתהליכים שונים ביניהם הפקת אנרגיה, עודף חומצות שומן יאגרו כשומן בגוף.

במקרה הצורך הגוף יכול להשתמש בשומן אותו אגר לצורך הפקת אנרגיה, בהתחלה הגוף יפרק אותו לחומצות שומן, שחלק מהתאים יכולים להשתמש בו לאנרגיה, ואחר כך לגופי קיטון שבהם המוח יכול להשתמש כמקור אנרגיה.

הספיגה של השומן במערכת העיכול תלויה בסוג השומן וביכולת מערכת העיכול. כמו כן, בעודף מזון שומני מערכת העיכול לא תוכל לספוג את כולו וחלקו יצא בצואה.

שחקן המפתח שלנו –  המוח

בעוד תאים אחרים יכולים להשתמש בגלוקוז וחומצות שומן כמקור אנרגיה, המוח יכול להשתמש בגלוקוז אך לא בחומצות שומן, את חומצות השומן הגוף צריך להמיר לגופי קיטון בכדי שהמוח יוכל להשתמש בהם ותהליך זה דורש מספר תנאים בכדי להתרחש לכן המוח יעדיף גלוקוז.

כאשר אנו אוכלים פחמימות פשוטות שמעלות את רמת הגלוקוז בדם באופן חד המוח מקבל דלק במהירות ונחווה תחושת פרץ אנרגטי "Sugar Rush", מכיוון שהגוף שלנו שואף לאיזון הוא יפריש יותר אינסולין שיורה להכניס את הגלוקוז לתאים מה שיוביל לירידה חדה ולתחושת "Sugar Crush". בגלל הירידה החדה המוח יעודד אותנו לצרוך פחמימות פשוטת שוב בכדי למתן את התחושה. וכך נוצר מעגל שמזין את עצמו.

כאשר המעגל הזה קורה באופן תדיר הגוף מתרגל לתחושת פרץ האנרגיה ויהיה זקוק ליותר גלוקוז בכדי להרגיש אתו שוב (הדבר דומה לכל תהליך של התמכרות) ומכיוון שצריכת הגלוקוז גדולה מהצורך, הגוף יהפוך את העודפים לשומן. המאמץ של הגוף לאזן את רמות הגלוקוז בגוף על ידי הפרשת אינסולין לאורך זמן עלול להוביל להתפתחות סכרת מסוג 2.

פיתוח גמישות מטבולית

בשנים האחרונות יש הצע רחב של סוגי תזונה ותוכניות תזונתיות כאלה ואחרות. מניסיוני, ישנה חשיבות לפיתח גמישות מטבולית ולהתנהל איתה באופן מעגלי.

בעוד שהתהליך הגליקוגני קורה באופן מהיר עד שיוצא משליטה בעקבות מזון עתיר פחמימות, התהליך הקיטוגני התנוון. לכל אחד מהם יש חשיבות והשלב הראשון הוא לפתח מחדש את היכולת הקיטוגנית.

תזונת קיטו היא תזונה דלה מאוד בפחמימה (פחות מ 50 ג' ביום) ועשירה בשומן, החוסר בפחמימה יוביל את הגוף להתחיל לפרק שומנים וליצר גופי קיטון. לגוף לוקח כ 4-5 ימים להתחיל ליצר גופי קיטון באופן שיספק את המוח, ימי ההסתגלות הללו יכולים לחוות אי נוחות, בעיקר בפעם הראשונה, כגון רעב מוגבר תחושת חולשה ונדודי שינה, כל התופעות האלה חולפות. התהליך ילווה בתחושות ושינויים מטבוליים שונים, הגוף יפרק יותר שומן לצורך הפקת אנרגיה, המוח ירגיש יותר שליו כי המנעד של עליות וירידות הגלוקוז יתחלף ברמה די קבועה של גופי קיטון והגוף יפיק יותר חום. כפי שראינו בתחילת בעונות הקרות המזון שהייה נפוץ הוא מזון דל בפחמימה ועשיר בשומן, יחד עם השינויים המטבוליים שקורים בתזונת קיטו נראה כי הזמן המתאים ביותר לתזונה זו הם חודשי החורף. כמו כן במטרות שונות אפשר לעשות מחזורים יותר קצרים של תזונת קיטו על מנת לשפר את התהליכים המטבוליים שהוא מציע.

כיום ישנה פריחה של שיטות תזונה המבוססות על שימור המנגנון הקטוגני, מתזונת קיטו קלאסית, קיטו מחזורית ועד צומות וצומות לסירוגין. בכל מקרה יש להיעזר בדיאטן או מטפל מתאים באופן פרטני. כמו כל תהליך גם לתזונה הקיטוגנית לאורך זמן ישנם חסרונות כגון עלייה בחומציות הדם ודילול מינרלים.

לאחר שהחזרנו לעצמנו את היכולת להפיק אנרגיה משומן הגוף יתחיל להתאזן, עם חזרה לתזונה גליקוגנית בצורה מושכלת, אשר מכילה מזונות בעלי עומס גליקמי נמוך, הגוף יחווה מנעד מתון יותר של עליות הסוכר בדם, יופיע שיפור ביכולת של הגוף לנצל באופן יעיל את הגלוקוז והשומן, תחושת השובע שלנו והכמיהה למזונות עתירי פחמימות תתאזן. אם נחוש עלייה קיצונית במשיכה לפחמימות נדע שיצאנו מאיזון ותמיד נוכל לחזור אליו בעזרת מחזור של תזונת קיטו למשך תקופת ההסתגלות (4-5 ימים).

לסיכום

יכולתו של גוף האדם להתאים את ייצור האנרגיה שלו פחמימות ושומנים התפתחה עם הזמן עקב שינויים באורח החיים ובסביבה שלנו. בתרבויות מערביות, הגמישות המטבולית הזו החלה לרדת, מה שהוביל לעלייה במחלות מטבוליות שונות. פיתוח וניהול גמישות מטבולית מהווה דרך לתנועה הרמונית וליצירת בריאות במערכת הפקת האנרגיה, בעוד שתזונה עתירת פחמימות יכולה לעורר במהירות את התהליך הגליקוגני, היא גם יכולה להוביל לניוון של התהליך הקטוגני, לכן ישנה חשיבות לשמירה ופיתוח היכולת הקיטוגנית ואיזון המערכת הגליקוגנית בכדי לחוות אורח חיים בריא.