ברפואה הסינית החלב נחשב למזין מאוד ועם זאת כבד ועלול לפגוע במערכת העיכול. בוא נלך בשביל החלב ונבין יותר לעומק מה היתרונות והחסרונות של החלב ואיך כן ניתן להנות מיתרונות התזונתיים שהוא יכול להציע.
המזון הראשוני שאנו צורכים הוא חלב, חלב אם. חלב אם הוא מזון מרוכז שהרכבו משתנה לארך תקופת ההנקה ונועד לספק את צורכנו בתקופה הראשונה לחיינו לגדילה מיטבית, הוא מכיל חומרי תזונה, ויטמינים, הורמונים, גורמי חיסון ועוד. חלב מיצר קשר ריגשי ותחושת ביטחון עם האם.
עד המהפכה החקלאית ישנם פחות עדויות של בני אדם בנושא צריכת חלב של בעלי חיים אחרים. עם המהפכה החקלאית החלו בני האדם לביית חיות משק. העיזים והכבשים נחשבות כחיות משק הראשונות שבויתו לפני כ 10,000 שנה, הם שמשו מקור לבני האדם עבור צמר, בשר וחלב. השוורים ביותו יותר מאוחר תחילה לצורך מטרות חקלאיות כגון חרישה ורק לבסוף לחלב.
בכל אזור התפתחה תרבות שונה של צריכת חלב. בעוד שחלב עיזים וכבשים התפתח לדוגמה באזור מערב אסיה והמזרח התיכון וחלב פרה באירופה והודו, בסין כמעט ולא התפתחה תרבות של צריכת חלב.
במאה ה 19, עם הפיתוח תהליך הפסטור שאפשר שימור חלב טרי לאורך זמן גדול, החלה תעשיית החלב להתפתח באופן מואץ. חלב טרי ומוצרי חלב טרי, שעד לאותה תקופה היו מצומצמים בגלל תוקפם הקצר, החלו להתרחב ומגוון מוצרי החלב שאנו מכירים היום התפתח. לפני פתוח תהליך הפסטור חלב טרי ומוצריו היו מוגבלים לעונות ההמלטה ולאזור החקלאי. מוצרי חלב שהיו זמינות לפני הם חמאה, גבינות מותססות, קשות למחיצה ומיושנות כגון: לאבנה, פטה וגאודה. כאשר תעשיית החלב למדה כיצד להאריך באופן מלאכותי את יכולת הפרות להפיק חלב החל החלב הטרי להיות זמין כל השנה. גם ליכולת לשמר מזון בקירור הייתה השפעה עצומה.
מרכיבי חלב חיות המשק
החלב נועד להזין את הוולד הצעיר במזון מרוכז ואיכותי בכדי לאפשר לו להתפתח בביטחון ולשרוד את תקופת חייו הראשונה. כל יונק מיצר את מרכיבי החלב המתאימים ביותר לצאצא שלו.
חלב עיזים הוא החלב שהכי דומה במבנהו לחלב אנושי, מבנה חלבון הקזאין וכדוריות השומן שבו קטנות וקלות לעיכול, תכולת הלקטוז שבו נמוכה יחסית. (חלבון: 3.5%, שומן: 4.1% ולקטוז: 4.2%)
חלב כבשים הוא החלב העשיר ביותר בחלבון ושומן וגם כאן מבנה חלבון הקזאין וכדוריות השומן קטנות וקלות לעיכול. (חלבון: 6%, שומן: 7% ולקטוז: 4.2%)
חלב פרה הוא בעל מבנה קזאין ושומן מורכב יותר, מה שמצריך עיכול ארוך יותר, ובעל תכולת לקטוז גבוהה. (חלבון: 3.2%, שומן: 3.2% ולקטוז: 5%)
כולם מכילים חלבון מי גבינה ולכל אחד יש תכולה שונה של הורמונים וויטמינים שתואמים להתפתחות הצאצא שלו.
גורם מפתח – הלקטוז
כחלק מתהליך הגמילה, עם המעבר לתזונה מוצקה, פוחת באופן משמעותי האנזים שעוזר לעכל לקטוז, כל היונקים באופן טבעי לא ניזונים מחלב בבגרותם.
חלק מבני האדם, בעיקר מאזור אירופה החלו לפתח את היכולת לעכל לקטוז בבגרות רק לפני 6000-7000 שנה לכן, ניתן להעריך כי כיום עדיין רוב בני האדם מעכלים פחות טוב את הלקטוז.
ממוצרי החלב שבני האדם אכלו היו אילו בעיקר מוצרי חלב דלים בלקטוז, כגון גבינות שעברו תהליך שפירק את הלקטוז, התססה, שימוש בפטריות ויישון.
כפי ששמנו לב חלב פרה עשיר בלקטוז ולכן מבחינה זו מוצרי חלב פרה טריים העשירים בלקטוז עלולים להוביל לתגובה של רגישות ללקטוז והפרעות במערכת העיכול.
היתרונות והחסרונות בצריכת חלב
מכיוון שמטרת החלב היא להאיץ את הגדילה של הוולד ולספק לו את הצרכים התזונתיים מוצרי החלב הם מזון מרוכז המתאים לאנשים עם חוסרים תזונתיים או אנשים שעוסקים בפעילות אינטנסיבית הדורשת מזון לחידוש וגדילת הרקמות.
היכולת לעכל חלב מורכבת לרוב בני האדם, מבחינת הלקטוז רוב בני האדם לא מעכלים טוב כמויות של לקטוז ולכן יכולה להיווצר פגיע פעילות המעיים. כמו כן בגלל מבנהו הגדול של חלבון ושומן הפרה גם הוא עלול לגרום לקשיים בעיכול, מבחינה זו חלב פחות טוב לאנשים בעלי חולשה במערכת העיכול.
ולבסוף התעשיה המודרנית של מוצרי החלב משפיעה על איכותו. בכדי שהפרות יתנו חלב לאורך כל השנה ולא רק בתקופת ההמלטה המזון שלהם מועשר בהורמונים, לכן יש כאלה הרואים קשר ישיר בין בגרות מקדמת בנערות לבין צריכת חלב. פרות החלב אוכלות תערובת שנועדה לעודד יצור חלב ולא מזון מרעה טרי. לאחר החליבה תהליך העיבוד של החלב שונה, כיום החלב מפורק לגורמים ומרכב מחדש במפעל, זו הסיבה שערך התזונתי הרשום על רוב מוצרי החלב הוא קבוע ובנוסף יש שפע של מוצרים עם חומרים מוספים כגון סוכר.
לאור זאת החלב לא מתאים לאנשים עם מחלת הסרטן, אם אמרנו שהחלב מעודד גדילה וגם מכיל הורמונים אז גם תאי סרטן יכולים "להנות" מהתזונה זו.
אילו מוצרי חלב כדאי, אם בכלל, לצרוך?
החלב שהכי נכון לבני אדם הוא... חלב אם! זו הסיבה שישנה מגמה מעניינת היום בקרב ספורטאים לצריכת חלב אם.
אבל מכיוון שרובנו צורכים חלב משק, לרוב מוצרי החלב כיום השפע שלילית על הבריאות, בעיקר מוצרים מחלב פרה, מוצרי החלב הטרי, המעדנים ומוצרי חלב דמויי מותססים, כגון יוגורט ולאבנה, שכיום מיוצרים באופן מלאכותי ולא באמת עוברים התססה.
אז מה כן? אם אמרנו שמוצרי עיזים וכבשים הגוף שלנו יכול לעכל יותר טוב, אז אילו מקורות שבהם יש יתרונות בריאותיים, כמו כן מוצרים דלים בלקטוז לדוגמה גבינות מיושנות וגבינות מותססות (כגון קפיר – יוגורט מפטרייה טיבטית בעל תכונות פרוביוטיות רבות) הם בעלי ערך תזונתי גבוהה.
לסיכום
לחלב ישנם יתרונות תזונתיים רבים מעצם היותו מזון שנועד לעזור לוולד הטרי לגדול במהירות. צריכת מוצרי החלב בבני אדם בוגרים התפתחה באופן יחסי מאוחר בהיסטוריה ולרוב בני האדם אין את האפשרות לעכל ולספוג את החלב בצורה מיטבית. מוצרי חלב דלים בלקטוז ומוצרי עיזים וכבשים הם היותר ניתנים לעיכול. מצרי חלב פרוביוטיים המותססים באופן טבעי, כגון קפיר, הם בעלי יתרונות תזונתיים גדולים.